Bagværk uden HUSK – Hele 5 forskellige opskrifter

Bagværk uden HUSK – Hele 5 forskellige opskrifter

5 forskellige opskrifter finder du nedenfor, med forklaringer og billeder til.
Så vælger du bare den udgave der virker mest tiltalende for dig.
Lidt hurtigt lavet mht billeder, men havde ikke energien til det helt store setup. Sorry.

(På billedet ovenfor og nedenfor testede jeg blot mine “verdens nemmeste boller” med 3 erstatninger for fiber HUSK (chia, knust hørfrø og æg))

I forbindelse med fundet af salmonella i HUSK produkter, var der hurtigt mange følgere der efterspurgte opskrifter uden HUSK (psyllium frøskaller eller pulver fra mærket Orkla care)

Jeg vil gøre opmærksom på at både pulver og skaller af psylliumfrø kan købes fra andre producenter og også handles via amazon.

Pulver giver en hurtig effekt, derfor benytter jeg denne. Skallerne skal have tid, gerne 15 min til at samle dejen. Men i sidste ende er det næsten samme resultat hvadenten der er tale om pulver eller frøskaller.

HUSK og især den gule fiber HUSK er en favorit hos mange, også hos mig, men det kan sagtens lade sig gøre at bage glutenfrit uden HUSK, ja og alt muligt andet for den sags skyld også.
Du kan sagtens benytte psyllium frøskaller fra andre leverandører i mine opskrifter. Vær blot opmærksom på at den gule fiber HUSK eller psyllium pulver og frøskallerne kan benyttes 1:1 i vægt forhold (dvs i gram) men volumemæssigt så svarer 1 tsk gul fiber HUSK eller psyllium pulver til 2 tsk psyllium frøskaller (dvs 1 tsk pulver svarer til 2 tsk skaller).

Her nedenfor er nogle opskrifter helt uden psyllium, både psyllium frøskaller og pulveriseret psyllium også kendt som gul fiber HUSK.

Mine grundopskrifter er generelt meget simple. Jeg har nogle opskrifter med gær og nogle med bagepulver og alle mine opskrifter kan konverteres, lige meget hvad du ikke kan tåle eller har til rådighed. Nu har jeg lavet bagepulver opskrifter for at gøre det nemt.

Herunder har jeg taget grundprincippet fra mine “verdens nemmeste boller” som er med bagepulver og principperne i keto variationer som jeg selv har benyttet da jeg får en diæt med mere protein og fedt end de fleste. Dette gjorde jeg blot for at demonstrere for jer at alt er muligt. I må bare igang med at lege lidt i køkkenet.

Tænk lige over, hvad det er at psyllium gør i den glutenfrie dej. Det samler væske og mel så det geleterer sammen, hvorimod feks chia danner gele udenom frøet og suger væske udenom og på den måde også klistrer melet sammen. Men hvad er det så vi savner når vi bager uden psyllium. Resultatet når man konverterer og benytter andre “bindemidler” vil være en anderledes dej at arbejde med og et anderledes slutresultat.
Xanthan gum giver en fleksibel dej og giver en mat og lidt tør overflade, ikke så kønt, men det smager fint. Xanthan gum er også et dyrt produkt og studier fra USA viser at der er en tendens til intollerence overfor det. Det siger jo sig selv, at hvis man indtager for meget af noget, så brokker kroppen sig. Derfor anbefaler sundhedsstyrelsen også at spise varieret.
Nu når muligheden byder sig, så prøv at købe noget klister rismel (glutinous riceflour). Det fåes i alle asiatiske supermarkeder og er ligesom rismel med xanthan gum i, bare bedre. Jeg elsker det og kan kun anbefale at du prøver. Erstat det i de opskrifter hvor du benytter rismel eller andet lyst mel og ønsker en mere fleksibel dej. Det er en rismel der opfører sig lidt ala xanthan gum i mild form. Det siger sig selv med navnet. Prøv feks at tage 2 små skåle med lidt rismel i den ene og klister rismel i den anden. Tilføjer du lidt vand (kogende) og rør det sammen vil den almindelige rismel være ligesom babygrød, hvorimod klisterrismel med vand bliver til noget der minder om moddellér voks eller trylledej. Det er et meget fint bevis på hvad klisterrismel kan.
100 g klister rismel svarer til 100 g alm rismel + 1½-2 tsk xanthan gum.
Klister rismel er tilmed billigt. Prisen i butikker eller online er pt ca. 15-20 kr for 400 g.

Alt bagværket på denne side kan også formes med vand på fingrene inden bagning til flade boller, ala pita brød. Formen betyder ikke så meget. Vil du lave disse opskrifter i brødform så anbefaler jeg at prøve at bage dem som boller først.
Bager du i brødform så skal bagværket bages tæt på 1 time og så anbefaler jeg at du udskifter bagepulveret med gær og lader dejen hæve i skålen eller formen i 30-60 minutter inden bagning.

Generelle bage TIPs
Husk at varme din ovn op til 250 grader varmluft og sænk temperaturen til 200 grader når bagværket er sat i ovnen.
Husk at benytte rigtige måleskeer, dvs står der 1 tsk så er det en måle tsk, strøget, dvs præcis 5 ml. Måleskeer fåes i alle foretninger.
Husk ikke at overfylde ovnen, da du resikerer at dit bagværk ikke blliver bagt hårdt nok fra start (det er grundet det høje vandindholde i glutenfrit bagværk). Det afhænger selvfølgelig af din ovn om den kan “løfte” opgaven at bage dobbelt portion.
Bagepulver kan erstatte gær. 3-4 tsk bagepulver = 50 g frisk gær. Bager du med gær skal boller feks bages i 25-30 minutter, hvorimod boller med bagepulver skal bages i 35-40 minutter (afhængig af ovn)
Læs evt mine bageråd her https://betinamunk.dk/2019/07/vores-bedste-bageraad/

Her kommer nogle opskrifter.

Favoriten herhjemme (billedet ovenfor)

MUFFINSBOLLE

4 store muffins form:
(Mine alu muffinsforme er købt i Harald Nyborg)

Start med at forvarme ovnen til 250 grader varmluft.

4 æg (ca 200 gram)
120 g flødeost
½-1 tsk salt
4 tsk profiber
1 tsk xanthan gum
40 g durra/sorghum mel
120 g klister rismel (glutinous riceflour) Eller 120 g alm rismel + 2 tsk xanthan gum

Det hele blandes sammen. Bum færdig. Nemt ikke. Dejen er ikke håndterbar, men en mellemting mellem en normal dej og en pandekagedej, dvs en klistret, flydende og blød dej. Derfor hælder jeg dejen i en smurt muffins form, så dejen går næsten til kanten.

Sæt bagværket i ovnen og sænk temperaturen til 200 grader varmluft.
Bages i 35 minutter (35-45 minutter afhængig af ovn og mængde bagværk)

Bollerne her får en lidt mørk og tør kant med blød midte, perfekt til nutella eller varm leverpostej. Når bollen er kølet skærer jeg muffins bollen i 3-4 tynde skiver på ca 1-1,5 cm i tykkelsen.
Ønsker du lidt sødme og syre i bollen så tilføj 1 tsk sirup eller mere og 1 tsk eddike til dejen.

FLUTES – 2 stk, også en favorit (min favorit) (billedet ovenfor), eller 4 store muffins boller

Start med at forvarme ovnen til 250 grader varmluft.

1 æg (evt 2)*
4 dl vand, varmt
1 tsk sirup
2 tsk eddike
1 tsk salt
2 tsk xanthan gum
2 tsk bagepulver
30 g profiber
60 g durra/sorghum mel
80 g majsmel
160 g klisterrismel (eller alm rismel + 2½-3 tsk xanthan gum)

Mix, bum, klar. Dejen er ligesom beskrevet i opskriften ovenfor, blød og klistret, så derfor fordeler jeg klatter med dejskraberen over i flutesformen og glatter overfladen lidt med vand på dejskraberen. Du kan også sætter klatter på en bageplade, til rustille boller der ligner scones eller bage dem i alu muffinsforme.

Sæt bagværket i ovnen og sænk temperaturen til 200 grader varmluft.
Bages i 40 minutter (40-45 minutter afhængig af ovn og mængde bagværk)

Bagværket får en overflade der ser lidt tør ud, det er grundet xanthan gum. Men midten af bagværket er blødt og lækkert.
*flere æg giver blødere dej med fluffer brødet op, så vær ikke bange for æg i bagværk. Jo flere æg, jo tyndere dej og jo mere gennemtrængende smag i bagværket.

Nedenfor ser du 2 flutes. Det ene er med rismel og xanthan gum og det andet er med klisterrismel. Så næsten samme resultat i sidste ende.

NÆSTE OPSKRIFT nedenfor.

VERDENS NEMMESTE BOLLER – Tilpasset og justeret
Disse boller var for “saftige” til min mand, men det er jo en smagssag hvordan man ønsker sit brød.

6 stk i muffins forme eller 4 store flade boller

Start med at forvarme ovnen til 250 grader varmluft.

5 dl vand/mælk/kærnemælk (eller 4 dl vand og 2 æg) (eller 3 dl vand og 4 æg)*
1½ tsk sirup
1½ tsk eddike/citron
1 tsk salt
2-3 tsk bagepulver
4 tsk xanthan gum
50 g chia
50 g havremel
50 g majsmel
50 g boghvedemel
100 g brunt rismel
(+ 100 g mel hvis du ønsker bollerne mere tørre)

Sæt bagværket i ovnen og sænk temperaturen til 200 grader varmluft.
Bages i 40 minutter (40-45 minutter afhængig af ovn og mængde bagværk)

Udskift mel og tilsæt kerner hvis du har lyst. Alt er muligt, husk blot på at dejen altid vil ændre sig og det samme vil slutresultatet. Men du har selv en fornemmelse af hvad dine favorit meltyper er og selvfølgelig kan du blande hvad du vil. Mit råd er dog at blande 2-3 slags minimum, gerne mere for at undgå gennemtrængende smag eller klæg slutresultat.

*I bollen på billedet benyttede jeg 3 dl kærnemælk og 4 æg. Min mand synes at de er for saftige eller klistret/klæg. Min søn elsker dem bløde. Man kan næsten fornemme på billedet det som jeg nævnte i indledninger mht chia, at vandet kapsler sig rundt om frøet. Jeg synes i hvert fald et jeg kan fornemme det med det blotte øje.

KANELBOLLER 4 stk i muffinsforme (billedet ovenfor)
(Konverteret. Gær erstattet med bagepulver og HUSK med xanthan gum)

Start med at forvarme ovnen til 250 grader varmluft.

2 dl lunken vand/mælk
1 tsk bagepulver
½ tsk ahornsirup
½ tsk eddike
25 g smør
½ tsk salt
½ tsk kardemomme
2 tsk xanthan gum
25 g maizena
20 g havremel (glutenfri)
40 g rismel
40 g durramel
50 g fuldkornsrismel


Bland alle de tørre ingredienser sammen.
Smelt smør sammen med mælk/vand.
Tilsæt sirup og eddike til væsken (anvender du mælk i stedet for vand så skal eddiken ikke i sammen med mælken da den får mælken til at skille. Derfor mår du først lige bland lidt af det tørre i mælken inden du tilfætter eddiken.
Dejen røres hurtigt sammen og fordeles i smurte forme.

Sæt bagværket i ovnen og sænk temperaturen til 200 grader varmluft.
Bages i 35 minutter (35-45 minutter afhængig af ovn og mængde bagværk)

MINI BRØD LYST, (de 2 billeder ovenfor), kan også laves som muffinsboller

2 mini brød forme eller 4 alu muffinsforme

2 dl vand, lunken
50 g æggehvide
1 tsk sirup
1 tsk eddike
½ tsk salt
1 tsk bagepulver
1 tsk xanthan gum
25 g majsmel
25 g boghvedemel
40 g tapiokamel
75 g rismel
75 g kartoffelmel

Forvarm ovnen til 250 grader varmluft
Mix det våde og tørre sammen hver for sig og bland det sammen.
Smør og fyld dine mini brødforme eller alu muffinsforme. Glat overfladen med dejskraber.
Sæt bagværket i ovnen og sænk temperaturen til 200 grader varmluft.
Bages i 40 minutter (40-50 minutter afhængig af ovn og mængde bagværk)

HUSK at dele jeres bagværk og erfaringer på min facebookguppe:
Glutenfri Livsstil (Betina Munks opskrifter)
https://www.facebook.com/groups/279935239152119/